La saveur très affirmée du gibier s’accommode bien de la douceur acidulée de certains fruits (abricots, myrtilles, airelles, pêches, poires, framboises et prunes).
Comment découpez un lapin ?
Le lapin de garenne est un animal domestiqué depuis longtemps. On peut l’acheter frais ou congelé, entier ou en morceaux. Ce n’est pas très difficile de découper un lapin. Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’une planche à découper propre et d’un couteau chef.
- Mettez le lapin sur le dos et retirez les reins et le foie (vous pourrez utiliser ces morceaux pour confectionner un pâté ou une terrine).
- Tirez sur une des pattes arrière pour voir l’articulation. Avec le couteau, détachez la cuisse en suivant les os de la colonne vertébrale. Répétez l’opération avec l’autre patte.
- Tirez sur une des pattes avant puis détachez-la en coupant la chair le long de l’épaule. Répétez l’opération avec l’autre patte.
- Coupez le sternum et ouvrez la cage thoracique. Dégagez la chair le long des côtes.
- Coupez le râble en deux ou en trois morceaux égaux, selon la taille du lapin.
Comment bardez du gibier à plume ?
Maintenant que vous avez troussé du gibier à plume, voici venu le moment de le barder. La barde peut être une mince bande de lard gras de porc ou du bacon entrelardé. Les deux apporteront moelleux et saveur, tout en protégeant la chair délicate du gibier.
- Posez la barde sur la poitrine de l’animal.
- Prenez un bout de ficelle de cuisine, enroulez-le autour de l’animal et faites un nœud.
- Faites un autre tour avec la ficelle, retournez l’animal et faites un second nœud.
- Le gibier est à présent prêt à être enfourné.
Comment faire cuire un gibier ?
Il y a mille façons de cuire un gibier. La plus connue est la cuisson au four, ensuite on trouve la cuisson au feu de bois, puis les cuissons en cocottes et même avec une cocotte minute Seb…