Le fond est un passage culinaire obligé. Il est essentiel pour cuisiner des soupes, des sauces, des ragoûts et des braisés de qualité.
Le fond est réalisé avec un mélange d’os ou d’arêtes, de légumes, d’aromates et d’un liquide. Il est l’essence même de la cuisine. Pour devenir un grand chef, vous devez être capable de confectionner un fond de qualité, avec du corps, de la saveur, de la transparence et de la couleur. Car, négliger cet article essentiel de l’art culinaire serait un très mauvais calcul…
L’aspect le plus important de tout fond est la saveur. Pour confectionner un bon fond à l’arôme puissant, il vaut mieux utiliser des ingrédients de qualité et faire particulièrement attention à la proportion de solides par rapport au liquide, ainsi qu’au temps de cuisson.
Cuisiner cinq fonds de base
Les chefs du monde entier utilisent cinq fonds de base : le blanc, le brun, le fumet de poisson, le bouillon de légumes et le court-bouillon.
- Le fond blanc se prépare avec des os de volaille, de veau ou de bœuf, des légumes et de l’eau. C’est un fond qui se colore relativement peu pendant la cuisson.
- Le fond brun se prépare avec des os de volaille, de veau, de bœuf ou de gibier, et des légumes. Dans le fond brun, les éléments sont préalablement colorés au four, puis ils mijotent dans de l’eau à feu doux pour donner un fond très parfumé et coloré.
- Le fumet de poisson est réalisé en faisant cuire des arêtes de poisson ou des carapaces de crustacés avec des légumes, dans de l’eau frémissante. La cuisson est de courte durée, pour un résultat très parfumé, relativement clair.
- Le bouillon de légumes est réalisé avec un mélange de légumes, des aromates et de l’eau.
- Le court-bouillon se prépare en faisant mijoter des légumes et des aromates dans de l’eau, avec du vin ou du vinaigre. Enfin, on l’emploie généralement pour pocher du poisson ou des légumes.
Ingrédients de base pour les fonds
Pour confectionner et cuisiner un fond de qualité, il faut : os/arêtes, légumes (mélange d’oignons, de carottes et de céleri), aromates et un liquide. Plus les os sont denses, plus il faudra de temps pour faire un fond bien parfumé. Pour des os de veau ou de bœuf, comptez entre six et huit heures de cuisson, à ébullition très lente. Pour des os de poulet, comptez entre trois et quatre heures pour produire un fond de qualité. Le fond de volaille est le plus courant. Les meilleurs os de bœuf et de veau proviennent d’animaux jeunes car ils sont riches en collagène, ce qui donne du goût et du corps au fond. Pour faire un fond de volaille, privilégiez les os du dos et du cou. Les arêtes de poisson à chair blanche (sole, turbot, merlan, etc.) donnent les meilleurs fumets. Le saumon et le thon sont trop gras et ont un goût trop prononcé.
Les os d’agneau, de dinde, de gibier et de jambon peuvent aussi servir à confectionner des fonds, mais ils ont une saveur trop prononcée pour convenir la plupart des mets. Les légumes utilisés pour un fond sont généralement les suivants : 50 % d’oignons, 25 % de carottes et 25 % de céleri. Cependant, la taille des légumes dépend du temps de cuisson du fond. Pour un fond de bœuf, coupez les légumes en tronçons de 2,5 à 5 cm ou laissez-les entiers. Pour un fond de volaille ou un fumet de poisson, les légumes doivent être coupés en petits morceaux d’environ 1,2 cm. Les aromates sont généralement ajoutés au bouillon en début de cuisson. Le bouquet garni (laurier, thym, persil, etc.) est le principal assaisonnement d’un fond. Un fond n’est jamais salé car il constitue la base d’autres mets qui seront assaisonnés par le chef. Mais, l’eau que l’on verse dans la marmite doit être froide.
Sur le site ta-cocotte.com, il y a toutes les explication et informations pour réussir les fonds pour cuisiner.