Comment choisir une volaille ?

Le terme « volaille » désigne l’ensemble des oiseaux élevés pour leur chair ou leurs œufs, ou les deux. On en compte principalement six : le poulet, la dinde, le canard, l’oie, la pintade et le pigeon.

Le poulet et la dinde

On a coutume de dire que le talent d’un chef se mesure à sa capacité à rôtir un poulet à la perfection. Car la configuration de l’animal constitue un défi de taille… Les blancs délicats nécessitant une cuisson moins longue que les cuisses compactes et tendineuses. Acheter un poulet fermier chez un producteur local est un bon début. Ensuite, ce n’est qu’avec la pratique que vous finirez par maîtriser parfaitement la cuisson du poulet. Choisissez des petites volailles. En raison d’une demande croissante, on trouve de la dinde toute l’année, mais elle reste tout de même, quand elle est rôtie entière, un plat de fête traditionnel, en particulier à Noël.

Le canard et l’oie

Achetez si possible vos canards et vos oies chez un éleveur local ou chez un bon boucher. Le canard est délicieux rôti mais beaucoup de chefs préfèrent cuire les magrets séparément pour qu’ils soient saignants et moelleux. Les cuisses de canard sont excellentes en confit. L’oie fournit une chair abondante. Tous les morceaux sont utilisés, notamment pour confectionner des rillettes, du confit, du cassoulet, mais l’oie est évidemment célèbre pour son foie (foie gras). L’oie reste un plat traditionnel des fêtes de fin d’année, notamment dans les pays d’Europe du Nord.

La pintade et le pigeon

Cousine du poulet et de la perdrix, la pintade est une petite volaille à la chair foncée et relativement sèche, dont la saveur rappelle celle du gibier. Mais pour préserver son moelleux, vous pouvez la barder avant de la rôtir. Le pigeon est un petit volatile à la chair ferme et très tendre.

Comment accommoder la volaille ?

Les mille manières d’accommoder la volaille expliquent peut-être son succès. On peut simplement la rôtir : du sel, du poivre, un filet d’huile d’olive et le tour est joué ! On peut faire de délicieuses sauces avec les sucs de cuisson, mais aussi réaliser des sauces veloutées en partant d’un fond de volaille, rehaussées d’herbes fraîches, de jus de citron et de poivre noir concassé.

La volaille se prête bien aux marinades classiques et aux marinades sèches (garam masala et autres mélanges d’épices) : frottez la volaille avec les épices juste avant de la cuire (rôtie, grillée ou en ragoût) et réalisez un plat savoureux qui plaira à tout le monde.

Oie et petits pois, l’oie peut être rôtie, ou longuement mijotée. On peut utiliser toute sorte de système de cuisson, mais le plus adapté est souvent la cocotte. La cocotte Le Creuset est particulièrement bien conçue pour permettre une cuisson parfaite des volailles.

Acheter et conserver de la volaille

La volaille est vendue sous diverses formes : fraiche ou surgelée, entière ou découpée, désossée ou non, éviscérée ou non, PAC (prête cuire), en morceaux ou hachée. La volaille est potentiellement dangereuse car elle est facilement contaminée par la salmonella. Toutes les volailles fraiches doivent être conservées sur un lit de glace entre 0 et 2° C, et être consommées dans les 24 jours. Les oiseaux congelés doivent être conservés -18° C ou moins, et être consommés dans les 6 mois. Cependant, n’essayez jamais de cuire une volaille qui n’est pas complétement dégelée.